I kokkelæren er det ofte snakk om «de fire store» grønnsakene. Det refereres da til fire grønnsaker som alle har sine særegenheter og passer til det aller meste innen matlaging. Enhver norsk kokk, profesjonell eller amatør, med respekt for seg selv har alltid disse grønnsakene liggende i kjøleskapet.
«De fire store grønnsakene» er gulrot, sellerirot, purre og løk. Med denne kombinasjonen får du basissmakene som surhet, sødme og bitterhet. Alle grønnsakene passer godt sammen med salt og pepper for mange gode smakskombinasjoner og er nødvendig til det meste av matlaging av varmretter innenfor norsk husmannskost.
«De fire store» helt essensielle når det kommer til det å koke kraft. En god kraft er vesentlig for mye matlaging og danner blant annet grunnlaget for en god saus eller suppe. Man kan selvsagt jukse ved å bruke buljongterninger, noe som blir godt det også, men det blir likevel langt i fra det samme som å koke kraft helt fra bunnen av.
Hvordan koke kraft med «de fire store»?
Kraft kan lages på forskjellige råvarer, men «de fire store» er nesten med i alle oppskrifter. Noen velger å koke ren vegetar kraft, mens andre koker kraft med bein og avskjær fra dyr som lam, storfe, svin og fugl mens andre benytter fisk og skalldyr. Det avhenger ofte mye av hva man har tilgang på av råvarer samt hva kraften skal brukes til.
En annen viktig ingrediens i kraft er bouquet garni. Dette er en krydderkvast som er surret sammen slik at den lett kan tas ut i et stykke når kokingen av kraften er ferdig. Vanlige ingredienser i bouquet garni er persille, timian, laurbærblader, purreløk og sellerigrønt. Her kan man også bruke annet passende som man har for hånden og som passer naturlig med det smaksbildet man skal benytte kraften til.
Når man koker kraft, så legger man alle ingrediensene ned i en gryte og dekker over med vann slik ingrediensene akkurat blir tildekket. Tilsett salt og pepper etter behov og la kraften koke opp og la kraften koke i minst 45 minutter.
Dersom du lager kraft på dyrerester så kokes dette opp først da det trenger vesentlig lengre koketid. Dette gjelder ikke for fisk dersom du skal lage lys fiskesaus. Da kan du koke denne opp sammen med grønnsaksblandingen.
Når du koker kraft på ben og avskjær må du skumme kraften underveis. Det betyr at du fjerner skummet som danner seg i gryten under kokingen. Dersom du skal lage kraft til tunge mørke sauser til vilt som elgkjøtt så kan du også bruke rødvin i kraftblandingen under koking.
Når kokingen er ferdig fjernes krydderkvasten og resten siles gjennom en sil. Du har da ferdig kraft som er klar til videre bruk i matlagingen din.
Kok opp kaldt vann og la det koke før du tilsetter råvarene.
I stedet for å bruke fremgangsmåten over ved å koke opp vann og råvarer sammen, er det mange som mener at dersom du koker opp vannet først og deretter tilsetter ingrediensene når vannet koker. Problemet da er å få en passe mengde vann. Mål derfor gjerne opp med ingredienser og vann sammen ført og hell av vannet igjen for å koke dette opp i egen gryte før ingrediensene så tilsettes.
Du bør alltid bruke kaldt vann til oppkokingen for best mulig resultat.
Du kan trygt jukse med buljongterninger.
Dersom du bare er ute etter å lage en helt ok kraft uten den jobben det å koke kraft helt fra bunnen medfører, så kan du faktisk helt trygt koke opp kraft bare på buljongterninger, buljongpulver, fonder eller i andre former.
Du er da i større grad sikret et vellykket resultat, men får ikke satt den siste spissen og ditt personlige preg på kraften. For amatører som skal lage middag en sjelden gang til en enkel spesiell anledning kan dette være et trygt og godt nok alternativ, for å sikre et vellykket sluttresultat på middagen.